ರಾಜಸ್ಥಾನಿ ಖಾದ್ಯವೈವಿಧ್ಯಗಳು ಭಾರತದ ಇತರೆ ಆಹಾರಗಳಿಗಿಂತ ಭಿನ್ನ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅವು ಬಹಳ ಸ್ಪೈಸಿಯಾಗಿದ್ದು, ನಾಲಿಗೆಗೆ ಚುರುಕು  ಮುಟ್ಟಿಸುತ್ತವೆ. ಅತಿಯಾದ ಉಷ್ಣತೆ ಇದ್ದಾಗಲೂ ಬಹಳಷ್ಟು ರಾಜಸ್ಥಾನಿ ಆಹಾರಪದಾರ್ಥಗಳು ಬಹು ಕಾಲ ಕೆಡದೆ ಉಳಿಯುತ್ತವೆ.

ರಾಜಸ್ಥಾನವು ಒಣಪ್ರದೇಶವಾಗಿದ್ದು, ಹಸಿರು  ತರಕಾರಿಗಳ ಕೊರತೆ ಅಲ್ಲಿರುವುದರಿಂದ ಪ್ರಾದೇಶಿಕವಾಗಿ ದೊರೆಯುವ ಆಹಾರ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳಿಗೆ ಸರಿಯಾಗಿ ಅಲ್ಲಿನ ಆಹಾರ ವೈವಿಧ್ಯತೆ ಬೆಳೆದುಬಂದಿದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬೇಳೆಕಾಳುಗಳು, ಕಡಲೆ ಹಿಟ್ಟು, ಡ್ರೈಫ್ರೂಟ್ಸ್, ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥಗಳು, ಹಾಲಿನ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಇಲ್ಲಿನ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ರಾಜ್ಯವು ರಾಜ ಮಹಾರಾಜರ ಶ್ರೀಮಂತ ಪರಂಪರೆ ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದ ರಾಜಸ್ಥಾನಿ ಅಡುಗೆಯೂ ಶ್ರೀಮಂತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿದಿನ ಅದದೇ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ತಿನಿಸುಗಳನ್ನು ತಿಂದು ಬೇಸರಾಗಿದ್ದರೆ, ಅಪರೂಪಕ್ಕೊಮ್ಮೆ ರಾಜಸ್ಥಾನಿ ಆಹಾರವನ್ನೂ ಸವಿದು, ನಾಲಿಗೆಗೆ ಮರುಜೀವ ನೀಡಬಹುದು. 

ಪಾಪಡ್ ಪನೀರ್ ಮಸಾಲಾ ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು:

- ಮೊಸರು 1 ಬಟ್ಟಲು

- ಕಡಲೆಹಿಟ್ಟು 2 ಚಮಚ

- ಉಪ್ಪು 1 ಚಮಚ

- ಚಿಟಿಕೆ ಅರಿಶಿನ ಪುಡಿ

- ಎಣ್ಣೆ 4 ಚಮಚ

- ಜೀರಿಗೆ 1 ಚಮಚ

- ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜದ ಪೌಡರ್ 1 ಚಮಚ

- ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ 6-8 ಎಸಳು

- ಶುಂಠಿ ಸ್ವಲ್ಪ

- ಹಸಿಮೆಣಸಿನ ಕಾಯಿ 3

- ಇಂಗು 1 ಚಿಟಿಕೆ

- ಈರುಳ್ಳಿ 2

- ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ 1 ಚಮಚ

- ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಪುಡಿ 1 ಚಮಚ

- ಟೊಮ್ಯಾಟೋ 2

- ಚೌಕಾಕಾರದಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಪನೀರ್ 80 ಗ್ರಾಂ

- ಕಸೂರಿ ಮೇತಿ ಪುಡಿ ಅರ್ಧ ಚಮಚ

- ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು ಸ್ವಲ್ಪ

- ತುಪ್ಪ 1 ಚಮಚ

- ಸುಟ್ಟ ಕಡಲೆಬೇಳೆ ಹಪ್ಪಳ 2

ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ:

ಮೊಸರು ಹಾಗೂ ಕಡಲೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಕ್ಸ್ ಮಾಡಿ ಅದಕ್ಕೆ ಅರಿಶಿನ  ಹಾಗೂ ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿ.  ಇನ್ನೊಂದೆಡೆ ಬಾಣಲೆಯಲ್ಲಿ ಎಣ್ಣೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ, ಜೀರಿಗೆ, ನುರಿದ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜ ಹಾಕಿ. ಚಟಪಟ ಸದ್ದು ಬಂದ ಬಳಿಕ ಸಣ್ಣದಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿಟ್ಟುಕೊಂಡ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಶುಂಠಿ ಸೇರಿಸಿ. ಶುಂಠಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತಿದ್ದಂತೆ ಇಂಗನ್ನು ಸೇರಿಸಿ. ಇದಕ್ಕೆ ಸಣ್ಣದಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿಟ್ಟುಕೊಂಡ ಈರುಳ್ಳಿ ಹಾಕಿ ತಿಳಿ ಕಂದು ಬಣ್ಣ ಬರುವವರೆಗೆ ಹುರಿಯಿರಿ. ಖಾರದ ಪುಡಿ ಹಾಗೂ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಪುಡಿ ಹಾಕಿ ಕೈಯಾಡಿಸಿ. ಈಗ ಟೊಮ್ಯಾಟೋ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ 4 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೇಯಲು ಬಿಡಿ. ಈಗ ಬಾಣಲೆಗೆ ಮೊಸರು- ಕಡಲೆಹಿಟ್ಟಿನ ಬೇಸ್ ಸೇರಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಕ್ಸ್ ಮಾಡಿ.

ಈ ಗ್ರೇವಿಗೆ ಪನೀರ್ ಕ್ಯೂಬ್‌ಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ 1 ನಿಮಿಷ ಬೇಯಿಸಿ. ಈಗ ಹಪ್ಪಳವನ್ನು ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಪೀಸ್ ಮಾಡಿಕೊಂಡು ಗ್ರೇವಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ. ಕಸೂರಿ ಮೇತಿ ಪುಡಿ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು ಹಾಗೂ ತುಪ್ಪವನ್ನು ಮೇಲಿನಿಂದ ಹಾಕಿ. ಅಲ್ಲಿಗೆ ರುಚಿಯಾದ ಪಾಪಡ್ ಪನೀರ್ ಮಸಾಲಾ ರೆಡಿ. 

ದಿಢೀರ್ ಮಾಡ್ಬಹುದು ಮೆಂತ್ಯೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗೊಜ್ಜು, ನೀವೇ ಮಾಡಿ ರುಚಿ ನೋಡಿ

ಚುರ್ಮಾ

ಚುರ್ಮಾ ಬಹಳ ಜನಪ್ರಿಯ ರಾಜಸ್ಥಾನಿ ಖಾದ್ಯವಾಗಿದ್ದು ದಾಲ್ ಹಾಗೂ ಬಾಟಿ ಜೊತೆ ಸವಿಯಲು ಹೇಳಿ ಮಾಡಿಸಿದ್ದು. ಇದನ್ನು ಪೌಡರ್ ಆಗಿಯೂ ಸವಿಯಬಹುದು, ಇಲ್ಲವೇ ಉಂಡೆಗಳನ್ನಾಗಿ ಮಾಡಿಕೊಂಡು ಸಹ ಸೇವಿಸಬಹುದು. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹುರಿದ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು ಹಾಗೂ ಸಕ್ಕರೆಯ ಸಿಹಿತಿನಿಸು ಇದಾಗಿದೆ. 

ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು:

ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು 2 ಬಟ್ಟಲು 

- ತುಪ್ಪ 2 ಬಟ್ಟಲು

- ಸಕ್ಕರೆ 3/4 ಬಟ್ಟಲು

- ಬಾದಾಮಿ 8

- ಗೋಡಂಬಿ 8

ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ:

ಅಗಲವಾದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ 2 ಕಪ್ ಸಂಪೂರ್ಣ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಅದಕ್ಕೆ ಮುಕ್ಕಾಲು ಬಟ್ಟಲು ತುಪ್ಪ ಸೇರಿಸಿ. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಲಸಿ.  ಇದಕ್ಕೆ 1 ಲೋಟ ನೀರು ಹಾಕಿ ಚಪಾತಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹದಕ್ಕೆ ಬರುವಂತೆ ಕಲಸಿ. ನೀರಿನ ಬದಲು ಹಾಲು ಕೂಡಾ ಹಾಕಬಹುದು. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಉಂಡೆಗಳಾಗಿ ನಾದಿಕೊಂಡು ನಿಮ್ಮ ಮುಷ್ಠಿಯ ಆಕಾರಕ್ಕೆ ಒತ್ತಿ. 

ಹಸುವಿನ ತುಪ್ಪವನ್ನು ಬಾಣಲೆಯಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ. ಇದಕ್ಕೆ ಗೋಧಿಹಿಟ್ಟಿನ ಉಂಡೆಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ 10-15 ನಿಮಿಷ ಸಣ್ಣ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಅವು ಗೋಲ್ಡನ್ ಬ್ರೌನ್ ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಬರುವವರೆಗೆ ಕರಿಯಿರಿ. ಉರಿ ದೊಡ್ಡದಾದರೆ ಹಿಟ್ಟು ಒಳಗಿನಿಂದ ಬೇಯುವುದಿಲ್ಲ ಎಂಬುದನ್ನು ಗಮನದಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಿ. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕರಿದ ಉಂಡೆಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು, ಹೆಚ್ಚಿನ ತುಪ್ಪವನ್ನು ಟಿಶ್ಯೂನಿಂದ ತೆಗೆಯಿರಿ. ಇವನ್ನು ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ  ಕತ್ತರಿಸಿಕೊಳ್ಳಿ. ತಣ್ಣಗಾಗಲು ಬಿಡಿ.

ಈ ಪೀಸ್‌ಗಳನ್ನು ಮಿಕ್ಸಿಗೆ ಹಾಕಿ ಸಣ್ಣ ಪುಡಿ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಿ. ಇದಕ್ಕೆ ಪುಡಿ ಮಾಡಿದ ಮುಕ್ಕಾಲು ಕಪ್ ಸಕ್ಕರೆ ಸೇರಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಿಕ್ಸ್ ಮಾಡಿ. ಇದಕ್ಕೆ ಸಣ್ಣದಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿ ತುಪ್ಪದಲ್ಲಿ ಹುರಿದುಕೊಂಡ ಡ್ರೈ ಫ್ರೂಟ್ಸ್ ಸೇರಿಸಿ. ಚುರ್ಮಾ ರೆಡಿ. ಇದಕ್ಕೆ ಸ್ವಲ್ಪ ತುಪ್ಪ ಸೇರಿಸಿ ಉಂಡೆಗಳನ್ನಾಗಿ ಮಾಡಿ ಕೂಡಾ ತೆಗೆದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬಹುದು.