ಕರಾವಳಿ ಸ್ಟೈಲಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮಾಡುವುದು ಕಲಿಯಿರಿ
ಮಿಡಿ ಹಾಕುವುದು ಒಂದು ಕಲೆ. ನಮಗೆಲ್ಲಾ ಅದೊಂದು ಸಂಭ್ರಮ ಎನ್ನುವ ಲೇಖಕಿ, ಮಂಗಳೂರು ಆಕಾಶವಾಣಿಯ ನಿವೃತ್ತ ಉದ್ಘೋಷಕಿ ಶಕುಂತಳಾ ಕಿಣಿ ಅವರು ತಮ್ಮ ಅಮ್ಮ ತಯಾರು ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದ ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಬಗ್ಗೆ ಹೇಳಿದ್ದಾರೆ.
ಬೆಂಗಳೂರು (ಮಾ. 28): ಮಿಡಿ ಹಾಕುವುದು ಒಂದು ಕಲೆ. ನಮಗೆಲ್ಲಾ ಅದೊಂದು ಸಂಭ್ರಮ ಎನ್ನುವ ಲೇಖಕಿ, ಮಂಗಳೂರು ಆಕಾಶವಾಣಿಯ ನಿವೃತ್ತ ಉದ್ಘೋಷಕಿ ಶಕುಂತಳಾ ಕಿಣಿ ಅವರು ತಮ್ಮ ಅಮ್ಮ ತಯಾರು ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದ ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಬಗ್ಗೆ ಹೇಳಿದ್ದಾರೆ.
‘ಇದು 30-40 ವರ್ಷ ಹಿಂದಿನ ದೃಶ್ಯ. ಮಿಡಿ ಹಾಕುವುದನ್ನು ವ್ರತದ ಹಾಗೆ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಅಮ್ಮ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಯಾವ ಮರದಲ್ಲಿ ಮಿಡಿ ಬಿಟ್ಟಿದೆ, ಯಾವ ಗಾತ್ರದ್ದು, ಕೊಯ್ಲಿಗೆ ಜನ ಎಷ್ಟು ಬೇಕು? ಎಂಬಿತ್ಯಾದಿ ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಅವರೇ ನಿರ್ಧಾರ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಕೊಯ್ದ ಮಿಡಿ ನೆಲಕ್ಕೆ ಬಿದ್ದು ಪೆಟ್ಟಾಗಬಾರದು. ಜತನದಿಂದ ಕೊಯ್ದು ತಂದು, ಉದ್ದುದ್ದ ತೊಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ತೊಟ್ಟಿನ ಭಾಗ ಉಳಿಸಿ ಕಟ್ ಮಾಡಿ, ಮೇಲ್ಮೈ ಒರೆಸಿ ಬಿಳಿ ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿಡುವುದು. ನಂತರ ಉಪ್ಪಿನ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಿ, ತಣಿಸಿ, ಸೋಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ, ಉಪ್ಪು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಭಾರದ ಕಲ್ಲು ಇರಿಸುವುದೇ ದೊಡ್ಡ ಕೆಲಸ. ಹರೇಕಳ ಮೆಣಸನ್ನೇ ಕಾದು ಮಂಗಳೂರಿನಿಂದ ತಂದು ಅರೆದು ಪಾಕ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಆ ಮೆಣಸಿನ ತೊಟ್ಟು ಕೊಯ್ದು, ಬಿಸಿಲಿಗೆ
ಹಾಕಿಡುವುದು, ಫಸ್ಟ್ ಗ್ರೇಡ್ ಕ್ವಾಲಿಟಿಯ ಹಿಂಗು ತರುವುದು ಸಂಭ್ರಮದ ಕಷ್ಟಗಳು. ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿದ ಮಿಡಿಯನ್ನು ಶುಭ್ರ ಬೆತ್ತದ ಬುಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ನೀರು ಸೋಸಿ ಆ ನೀರನ್ನು ಮತ್ತೆ ಕುದಿಸಿ ತಣಿಸಿ ಮೆಣಸನ್ನು ಅರೆಯುವುದು. ಅರೆಯುವಾಗ ಮನೆ ತುಂಬುವ ಘಾಟು. ಕಡೆಯುವ ಕಲ್ಲಿನಲ್ಲಿ ಕೈಯಲ್ಲೇ ಖಾರದ ಮಸಾಲೆ ಅರೆಯುವುದು. ಶುಭ್ರವಾಗಿ ಸ್ನಾನ ಮಾಡಿ ತಲೆಗೆ ಬಟ್ಟೆ ಕಟ್ಟಿಕೊಂಡು ಮಡಿಯೇನೋ ಎಂಬ ಹಾಗೆ ಅಷ್ಟೂ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಪೂರೈಸುವುದು ಅಮ್ಮನ ನಿಷ್ಠೆ ಹಾಗೂ ಕಷ್ಟವೇ ಅಲ್ಲವೆಂಬಂಥಹ ಕಾಯಕ. ಮೂರು ಫೀಟು ಗಾತ್ರದ ಭರಣಿಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಟ್ಟ ಮಿಡಿಯನ್ನು ಬಂಧು ಮಿತ್ರರಿಗೆ ಹಂಚಿದರಷ್ಟೇ ಅವರಿಗೆ ಸಂಭ್ರಮ’ ಹೀಗೆ ಅಮ್ಮ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಹತ್ತಿಸುತ್ತಾರೆ.
ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲೇ ಬಿರುಸು: ಕರಾವಳಿಯಲ್ಲಿ ಜನವರಿ ಕೊನೆಯಿಂದ ಮಾರ್ಚ್ ಮಧ್ಯದವರೆಗೆ ಮಾವಿನ ಮಿಡಿ ಹಾಕುವ ಋತು. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಪ್ರಿಯರು ವರ್ಷಪೂರ್ತಿ ಮಿಡಿ ನೆಂಜಿಕೊಂಡು ಗಂಜಿ ಉಣ್ಣಬೇಕಾದರೆ ಕಡು ಬೇಸಿಗೆಯ ನಡು ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕುವ ಯಜ್ಞದಲ್ಲಿ ಪಾಲ್ಗೊಳ್ಳಲೇಬೇಕು. ಮೋಡದ ವಾತಾವರಣ ಕಡಿಮೆಯಿದ್ದರೆ ಫೆಬ್ರವರಿ ಅಂತ್ಯ ಹಾಗೂ ಮಾರ್ಚ್ ಆರಂಭದ ವೇಳೆಗೆ ಮಂಗಳೂರು, ಉಡುಪಿ, ಕಾಸರಗೋಡು ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಹದ ಗಾತ್ರದ ಮಿಡಿಗಳು ಕೊಯ್ಲಿಗೆ ಸಿಗುತ್ತವೆ. ಪುತ್ತೂರು, ಸುಳ್ಯ, ಕೊಡಗು ಕಡೆಗಳಲ್ಲಿ ತಂಪು ಹವೆಯಿಂದ ತುಸು ವಿಳಂಬವಾಗುತ್ತದೆ. ಅಪ್ಪೆಮಿಡಿ ಉತ್ತರಕನ್ನಡ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಮಾರ್ಚ್ ಕೊನೆ, ಏಪ್ರಿಲ್ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಕೊಯ್ಲಿಗೆ ಸಿಗುತ್ತದೆ. ಕಾಡು ಮಾವಿನಲ್ಲಿ ಉದ್ದ ಹಾಗೂ ಉರುಟಾದ ಎರಡು ಗಾತ್ರದ ಮಿಡಿ ಸಿಗುತ್ತವೆ. ತೆಳು ಸಿಪ್ಪೆಯುಳ್ಳ ಉದ್ದ ಗಾತ್ರದ ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಸೂಕ್ತ.
ಮಾವಿನ ಮಿಡಿಯನ್ನು ಹೀಗೆ ಮಾಡಬೇಕು:
ಮರದಿಂದ ಜೋಪಾನವಾಗಿ ಕೊಯ್ದು ಇಳಿಸಿದ ಮಿಡಿಗಳಷ್ಟೇ ದೀರ್ಘಾವಧಿ ಸ್ಟಾಕ್ ಮಾಡುವ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕಲು ಸೂಕ್ತ. ಮರದಿಂದ ಉದುರಿದ ಮಿಡಿಗಳು ಆಗುವುದಿಲ್ಲ. ಕೊಕ್ಕೆಗೆ ಬುಟ್ಟಿ ಕಟ್ಟಿ ಕೊಯ್ದು ಹಗ್ಗದ ಸಹಾಯದಿಂದ ಮರದಿಂದ ಇಳಿಸಿ ಮನೆಗೆ ತರಬೇಕು. ಬಳಿಕ ತೊಟ್ಟು ಮುರಿದು 8-10 ದಿನ ಉಪ್ಪು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ಇರಿಸುವುದು,
8 ದಿನದ ಬಳಿಕ ಒಮ್ಮೆ ಕೈಯ್ಯಾಡಿಸಿ ಮಿಡಿಗಳನ್ನು ಹೊರಳಿಸಬೇಕು, ಮತ್ತೆರಡು ದಿನದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪು ನೀರಿನಿಂದ ತೆಗೆದು ನೆಲದಲ್ಲಿ ಬಟ್ಟೆ ಹರಡಿ ಹಾಕಿ 2-3 ಗಂಟೆ ಒಣಗಿಸಬೇಕು. ಬಳಿಕ ಉಪ್ಪು ನೀರು ಕುದಿಸಿ, ತಣಿಸಿ ಮೆಣಸು, ಸಾಸಿವೆ, ಅರಶಿನ ಹುಡಿ ಮಿಕ್ಸ್ ಮಾಡಿ ಮಿಡಿಗೆ ಬೆರೆಸಿ ಜಾಡಿಯಲ್ಲಿ ಭದ್ರವಾಗಿ ಕಟ್ಟಿಟ್ಟರೆ 2-3 ವರ್ಷಗಳ ವರೆಗೂ ಬಾಳಿಕೆ ಖಚಿತ.
ಫಂಗಸ್ ಬಾರದ ಹಾಗೆ ಜಾಡಿಯ ಮೇಲ್ಭಾಗ ಅರ್ಧ ಇಂಚು ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆ ಪಾಕ ಸೆಟ್ ಮಾಡಿಡುವುದು ಸೂಕ್ತ. ಮಿಡಿ ಹುಳಿ ಜಾಸ್ತಿ ಇದ್ದರೆ ರುಚಿ, ಸೊನೆ ಜಾಸ್ತಿಯಿದ್ದರೆ ಬಾಳಿಕೆ ಜಾಸ್ತಿ. ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಸೊನೆ ಯಥೇಚ್ಛ ಇದ್ದರೆ ತುಂಬ ಸಮಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಬಾಳಿಕೆ ಬರುತ್ತದೆ. ತೊಟ್ಟು ಮುರಿಯುವಾಗ ಚಿಮ್ಮುವ ಸೊನೆಯಿಂದ ಮಿಡಿಯ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು. ಥಿ ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಬಳಸುವ ಮೆಣಸು ಯಾವುದು ಎಂಬುದೂ ಕೂಡಾ ಮುಖ್ಯ. ಕರಾವಳಿ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಮಂಗಳೂರು ಸಮೀಪದ ಹರೇಕಳದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ‘ಹರೇಕಳ ಮೆಣಸ’ನ್ನೇ ಹುಡುಕಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ ಇದರಲ್ಲಿ ಖಾರ ಜಾಸ್ತಿ. ಇಲ್ಲವಾದಲ್ಲಿ ತಮಿಳುನಾಡು ಕಡೆಯಿಂದ ಬರುವ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸು ಕೂಡಾ ಮಿಡಿ ಬಳಕೆಗೆ ಅಚ್ಚುಮೆಚ್ಚು.
ಮಿಡಿ ಹಾಕುವ ಅಷ್ಟೂ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ನೀರು ಸೋಕಬಾರದು, ತಲೆಕೂದಲು ಉದುರಬಾರದು, ಸೌಟಿನಲ್ಲಿ ಪಾಕ ಮಾಡುವುದಕ್ಕಿಂತಲೂ ಕೈಯ್ಯಲ್ಲೇ ತೊಳಸಿದರೆ ಪಾಕ ಹೆಚ್ಚು ಹದ ಬರುತ್ತದೆ. ಇಡಿ ಮೆಣಸು ಮತ್ತು ಸಾಸಿವೆಯನ್ನು ನಾವೇ ತಂದು ಮಿಕ್ಸಿಯಲ್ಲಿ ಪುಡಿ ಮಾಡಿ ಪಾಕ ಮಾಡಿದರೆ ರುಚಿ ಜಾಸ್ತಿ.
ಪ್ರತಿ ಬಾರಿ ಮಿಡಿಯ ಜಾಡಿಯಿಂದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತೆಗೆದಿಡುವಾಗ ಜತನದಿಂದ ಒಣ ಸೌಟನ್ನೇ ಬಳಸುವುದು ಕಡ್ಡಾಯ.
