ದಕ್ಷಿಣ ಕನ್ನಡ ಭಾಗದ ಪಾರಂಪರಿಕ ಸೊಗಡಿನ ಅಡುಗೆಗಳಿವು. ಪಾತ್ರೆ ಮುಚ್ಚಳ ತೆಗೆದರೆ ಘಂ ಅಂತ ಪರಿಮಳ ಬರುವ ರುಚಿಕಟ್ಟಾದ ಈ ರೆಸಿಪಿಗಳನ್ನು ನೀವೂ ಟ್ರೈ ಮಾಡಿ.
- ಭವಾನಿ ಭಟ್‌
1. ಮೇಲೋಗರ
ಕುಂಬಳಕಾಯಿ ಸೀಸನ್‌, ನೀರು ಸೌತೆ ಅಥವಾ ಮಂಗಳೂರು ಸೌತೆ ಹೆಚ್ಚು ಬೆಳೆಯುವ ಸಮಯ ಇಲ್ಲವೇ ಅಲಸಂಡೆಯ ಸೀಸನ್‌ನಲ್ಲಿ ದಕ್ಷಿಣ ಕನ್ನಡದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಹವ್ಯಕ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಮೇಲೋಗರ ತಪ್ಪಿದ್ದಲ್ಲ. ಸುವರ್ಣ ಗಡ್ಡೆ- ಕಡಲೆ, ಎಳೆ ತೊಂಡೆಕಾಯಿ, ಎಳೆ ಬೆಂಡೆ ಕಾಯಿ ಮೊದಲಾದ ತರಕಾರಿಗಳ ಮೇಲೋಗರವೂ ಮಾಡೋದುಂಟು. ಮಾಡುವುದು ಸುಲಭ, ಒಳ್ಳೆಯ ರುಚಿ ಇದರ ವಿಶೇಷತೆ.
ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿ : ಕುಂಬಳ ಕಾಯಿ ಅಥವಾ ಮೇಲೆ ಹೇಳಿದ ಯಾವುದೇ ತರಕಾರಿ, ಮೂರು ಹಸಿಮೆಣಸು, ಒಣ ಮೆಣಸು, ತೆಂಗಿನ ಕಾಯಿ ಒಂದು ದೊಡ್ಡ ಬೌಲ್‌ನಷ್ಟುಅಥವಾ ದೊಡ್ಡ ತೆಂಗಿನ ಕಾಯಿಯ ಅರ್ಧಭಾಗ, ಮಜ್ಜಿಗೆ 1 ಲೋಟ, (ಮೊಸರಾದ್ರೂ ಪರ್ವಾಗಿಲ್ಲ), ಒಗ್ಗರಣೆಗೆ ಸಾಸಿವೆ, ಎಣ್ಣೆ, ಕರಿಬೇವು.
ವಿಧಾನ: ಕುಂಬಳ ಕಾಯಿ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದು ಸ್ವಲ್ಪ ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರದ ಹೋಳು ಮಾಡಿ. ಸಣ್ಣಗೆ ಕಟ್‌ ಮಾಡಿದರೆ ಅದು ಕರಗಿ ಹೋಗುತ್ತೆ. ಒಂದು ಪಾತ್ರೆಗೆ ಹಾಕಿ ತರಕಾರಿ ಮುಳುಗುವಷ್ಟುನೀರು ಹಾಕಿ, ಎರಡು ಹಸಿ ಮೆಣಸು ಉದ್ದಕ್ಕೆ ಸೀಳಿ ಹಾಕಿ. ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸಿ. ಈಗ ಕಾಯಿಗೆ 1 ಹಸಿಮೆಣಸು ಹಾಕಿ ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬಿ. ಬೆಂದ ಕುಂಬಳ ಕಾಯಿಗೆ 1 ಗ್ಲಾಸ್‌ ಮಜ್ಜಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ. ಮಿಕ್ಸ್‌ ಮಾಡಿ ಕುದಿಸಿ. ಆಮೇಲೆ ರುಬ್ಬಿದ ತೆಂಗಿನ ಕಾಯಿ ಹಾಕಿ ಮಿಕ್ಸ್‌ ಮಾಡಿ. 2 ಕುದಿ ಬಂದ ತಕ್ಷಣ ಸ್ಟೌಆಫ್‌ ಮಾಡಿ. ತೆಂಗಿನೆಣ್ಣೆ, ಸಾಸಿವೆ, ಒಣಮೆಣಸು, ಕರಿಬೇವಿನ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಡಿ.
2. ಭೂತ ಕೊದಿಲು
ಇದಕ್ಕೆ ಭೂತದ ಹೆಸರು ಯಾಕೆ ಬಂತು ಅಂತ ಗೊತ್ತಿಲ್ಲ. ಹವ್ಯಕ ಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ ಕೊದಿಲು ಅಂದರೆ ಸಾಂಬಾರು. ಇದು ಭೂತ ಸಾಂಬಾರು. ಬಹುಶಃ ತೊಂಡೆಕಾಯಿಯನ್ನು ಕತ್ತರಿಸದೇ ದೊಡ್ಡ ದೊಡ್ಡದಾಗಿ ಹಾಕುವ ಕಾರಣ ಈ ಹೆಸರು ಬಂದಿರಬಹುದು ಅಂತ ನಾನು ಊಹಿಸಿಕೊಂಡೆ.
ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿ : ತೊಂಡೆಕಾಯಿ, 1 ಕಪ್‌ ಕಾಯಿ ತುರಿ, ಹುಣಸೆ ಹಣ್ಣು, ಉಪ್ಪು, ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮೆಣಸು 5, ಅರಿಶಿನ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಹತ್ತು ಅಥವಾ ಹದಿನೈದು, ಅಚ್ಚ ಖಾರದ ಪುಡಿ (ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ) ಕಾಲು ಸ್ಪೂನ್‌, ಎಣ್ಣೆ.
ವಿಧಾನ: ತೊಂಡೆಕಾಯಿಯನ್ನು ಸಣ್ಣಗೆ ಜಜ್ಜಿ (ಓಪನ್‌ ಆಗಬೇಕು) ಉಪ್ಪು, ನೀರು, ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಕುಕ್ಕರ್‌ನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸೋದಿದ್ರೆ ಎರಡು ವಿಶಲ್‌ ಇರಲಿ. ತೆಂಗಿನ ಕಾಯಿ ತುರಿ, ಹುಣಸೆ ಹಣ್ಣು, ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮೆಣಸು, ಅರಿಶಿನ, ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಹಾಕಿ ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬಬೇಕು. ಆಮೇಲೆ ಬೇಯಿಸಿಟ್ಟತರಕಾರಿಗೆ ರುಬ್ಬಿದ್ದನ್ನು ಹಾಕಿ ಮಿಕ್ಸ್‌ ಮಾಡಿ. ನಂತರ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕುದಿಸಿ. ಆಮೇಲೆ ಎಣ್ಣೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ ಸಾಸಿವೆ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಡಿ.
3. ಹಾಗಲಕಾಯಿ ಮೆಣಸು ಕಾಯಿ
ನಸು ಸಿಹಿ, ತುಸುವೇ ಕಹಿ ರುಚಿ ಇದರದ್ದು. ಹಾಗಲಕಾಯಿ ಮೆಣಸುಕಾಯಿ ಫೇಮಸ್‌. ಅನನಾಸು, ಕ್ಯಾಪ್ಸಿಕಂ, ಅಂಬಟೆ, ಮಾವಿನ ಕಾಯಿಯ ಮೆಣಸು ಕಾಯಿಯನ್ನೂ ಮಾಡಬಹುದು.
ಸಾಮಗ್ರಿ: 1 ದೊಡ್ಡ ಹಾಗಲ ಕಾಯಿ, 100 ಗ್ರಾಂ ಬೆಲ್ಲ, ಅರಿಶಿನ ಹುಡಿ, 1 ಚಮಚ ಅಚ್ಚ ಖಾರದ ಪುಡಿ, 4 ಚಮಚ ಕರಿ ಎಳ್ಳು, ಅಡಿಕೆ ಗಾತ್ರದಷ್ಟುಹುಣಸೇ ಹಣ್ಣು, (ರಸ ತೆಗೆದ್ರೆ ಒಳ್ಳೆಯದು) ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚಿಟ್ಟಮಾವಿನ ಕಾಯಿ, 2 ಹಸಿ ಮೆಣಸು, 4 ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮೆಣಸು.
ವಿಧಾನ: ಹಾಗಲಕಾಯಿಯನ್ನು ಸಣ್ಣಗೆ ಹೆಚ್ಚಿ, ಒಂದು ಪಾತ್ರೆಗೆ ನೀರು ಹಾಕಿ ಈ ಹಾಗಲ ಹೋಳು ಹಾಕಿ. ಇದನ್ನು ಕುದಿಸಿ, ಆಮೇಲೆ ಇದರ ನೀರು ಬಸಿಯಿರಿ. ಆಗ ಕಹಿ ಹೋಗುತ್ತೆ. ಕಹಿ ಬೇಡ್ವೇ ಬೇಡ ಅಂತಿದ್ರೆ ಇದನ್ನು ಬೆಂದ ಹೋಳನ್ನು ಹಿಂಡಿ ಕಹಿ ನೀರು ತೆಗೆಯಬಹುದು. ನಂತರ ಈ ಹೋಳಿಗೆ ಹುಣಸೆ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಅಥವಾ ಮಾವಿನ ಕಾಯಿ ಹಾಕಿ. 1 ಚಮಚ ಅಚ್ಚ ಖಾರದ ಪುಡಿ, ಅರಿಶಿನ, ಬೆಲ್ಲ, ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕುದಿಸಬೇಕು. ನಂತರ ಕಾಯಿ ತುರಿಗೆ ಹುರಿದಿಟ್ಟಎಳ್ಳು, ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮೆಣಸು, ಚಿಟಿಕೆ ಜೀರಿಗೆ, ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಹಾಕಿ ನುಣ್ಣಗೆ ಆದರೆ ನೀರು ಹೆಚ್ಚು ಹಾಕದೇ ರುಬ್ಬಬೇಕು. ನಂತರ ಬೇಯಿಸಿಟ್ಟಹಾಗಲ ಕಾಯಿಗೆ ಇದನ್ನು ಹಾಕಿ ಮಗುಚುತ್ತಿರಿ. ಇದು ತುಂಬ ನೀರಾಗಬಾರದು. ನಂತರ ಇದನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕುದಿಸಿ. ಬಳಿಕ ಸಾಸಿವೆ, ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮೆಣಸು, ಕರಿಬೇವು ಒಗ್ಗರಣೆ ಹಾಕಬೇಕು.
4. ಬೆಂಡೆಕಾಯಿ ಕಾಯಿರಸ
ಸಾಮಗ್ರಿ : ತೊಳೆದು ಸಣ್ಣಗೆ ಹೆಚ್ಚಿದ ಬೆಂಡೆ ಕಾಯಿ, ಹುಣಸೇ ಹುಳಿ, ಬೆಲ್ಲ 50ಗ್ರಾಂನಷ್ಟು, ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ 2 ಚಮಚ, ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮೆಣಸು 5, ಎಣ್ಣೆ, ಸಾಸಿವೆ, ಕರಿಬೇವು, ಅರ್ಧ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ, ಉಪ್ಪು, ಅಚ್ಚ ಖಾರದ ಪುಡಿ 1 ಸ್ಪೂನ್‌.
ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ: ಒಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ ಗಾತ್ರದ ಹುಳಿ ಕಿವುಚಿ ಹಾಕಿ, ಅದಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಿಟ್ಟಬೆಂಡೆಕಾಯಿ, ಉಪ್ಪು, ಖಾರದ ಪುಡಿ, ಬೆಲ್ಲ ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸಿ. ನಂತರ ಬಾಣಲೆಗೆ ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ, ಸ್ವಲ್ಪ ಎಣ್ಣೆ, ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮೆಣಸು ಹಾಕಿ. ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ ಕೆಂಪಾಗುವಂತೆ ಹುರಿಯಿರಿ. ಇದನ್ನು ಕಾಯಿ ತುರಿ ಜೊತೆಗೆ ಹಾಕಿ ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬಿ. ಇದನ್ನು ಬೇಯಿಸಿಟ್ಟಬೆಂಡೆ ಹೋಳಿಗೆ ಹಾಕಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಗುಚಿ. 2 ಕುದಿ ಬಂದ ಮೇಲೆ ತೆಗೆಯಿರಿ. ಇದಕ್ಕೆ ಸಾಸಿವೆ, ತೆಂಗಿನೆಣ್ಣೆ, ಒಣಮೆಣಸು, ಕರಿಬೇವಿನ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಡಿ.
5. ಬಾಳೆ ದಿಂಡು ಗೊಜ್ಜು
ಸಾಮಗ್ರಿ: 1 ಬಾಳೇ ದಂಡು, ಹಸಿ ಮೆಣಸು, ಶುಂಠಿ, ಮೊಸರು, ಉಪ್ಪು, ಒಗ್ಗರಣೆಗೆ ಸಾಸಿವೆ, ಒಣಮೆಣಸು, ಎಣ್ಣೆ, ಕರಿಬೇವು.
ವಿಧಾನ: ಬಾಳೆ ದಿಂಡನ್ನು ಸಣ್ಣ ಬಿಲ್ಲೆಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿ, ನಂತರ ಚಿಕ್ಕ ಚಿಕ್ಕ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕಟ್‌ ಮಾಡಿ. ಇದಕ್ಕೆ ಹಸಿ ಮೆಣಸು ಜಜ್ಜಿ ಹಾಕಿ. ಜಜ್ಜಿ ಸಣ್ಣಗೆ ಹೆಚ್ಚಿದ ಶುಂಠಿ ಹಾಕಿ ಮಗುಚಿ. ಆಮೇಲೆ ಮೊಸರು, ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿ ಕಲಸಿ. ಮೇಲಿಂದ ಸಾಸಿವೆ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಡಿ. ಇದು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೂ ತುಂಬಾ ಒಳ್ಳೆಯದು.
6. ಹಲವು ಚಿಗುರಿನ ಚಟ್ನಿ
ಸಾಮಾಗ್ರಿ : ದಾಳಿಂಬೆ, ಪೇರಳೆ, ಮಾವು, ನೇರಳೆ, ನೆಕ್ಕರೆ, ನುಗ್ಗೆ, ಕೊಟ್ಟೆಮುಳ್ಳು ಹೀಗೆ ವಿಷವಲ್ಲದ ಪರಿಚಿತ ಗಿಡಗಳ ಚಿಗುರುಗಳು, ಎಷ್ಟುಸಾಧ್ಯವೋ ಅಷ್ಟುಸಂಗ್ರಹಿಸಿ, 5 ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮೆಣಸು, ಕಾಲು ಚಮಚ ಜೀರಿಗೆ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಕಾಳು ಸ್ವಲ್ಪ, ಹುಣಸೇ ಹುಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ತೆಂಗೆನೆಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ತುಪ್ಪ, ತೆಂಗಿನ ತುರಿ ಕಾಲು ಕಪ್‌.
ವಿಧಾನ: ಎಲ್ಲಾ ಚಿಗುರುಗಳನ್ನೂ ಬಾಣಲೆಗೆ ಹಾಕಿ. 2 ಚಮಚ ತುಪ್ಪ ಹಾಕಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹುರಿಯಿರಿ. ನಂತರ ಮೆಣಸು, ಜೀರಿಗೆ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಹುರಿಯಿರಿ, ಈಗ ಕಾಯಿ ತುರಿಗೆ ಹುರಿದಿಟ್ಟಮೆಣಸು, ಚಿಗುರುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ. ಹುಣಸೇ ಹುಳಿ, ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿ. ತರಿತರಿಯಾಗಿ ರುಬ್ಬಿ. ಸಾಸಿವೆ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಡಿ. ಇದು ದೇಹಕ್ಕೆ ಬಹಳ ಉತ್ತಮ.